再談標準化和自動化

2022年7月29日，在周五全體管理干部早會上，總經理王風華先生讓生產副總祁飛和李磊分享了參觀百珍堂食品有限公司數字化工廠的感悟，并以此為引題，闡述了通過標準化、自動化的建設，實現規?；透咝詢r比的飛輪效應。

周四，公司高管團隊參觀了百珍堂食品有限公司，讓我們切身感受到了百珍堂食品有限公司標準化和自動化帶來的規?；?、高性價比以及經濟效應，從而拓寬管理干部的思維，讓他們帶領下屬團隊在企業內部做好標準化、自動化和數字化建設。

一、標準化

中國的餐飲行業不同于以麥當勞和肯德基為代表的西方餐飲業。西方人注重飲食科學和營養，整個烹制過程都遵循食譜標準，就像做實驗一樣，烹飪過程中每一樣食材和調味品的計量都會精確到克，烹飪時間也是精確到秒。西餐烹制的牛排、漢堡、炸雞等食品，從歐美到全世界的每一個國家或地區都是驚人相似的。而中國的菜肴與西方有很大的不同，就其特點而言，由于地域差異，中國形成了魯菜、蘇菜、川菜、粵菜四大菜系，不僅不同菜系有不同的口味和特點，就算是同一道菜，不同的廚師也會烹調出不同的味道，廚師的廚藝決定了菜肴的色、香、味。也就是說，除了火鍋外，中國的餐飲業很難實現標準化。與百珍堂食品有限公司戴總交流過程中，我們了解到： 由于2012年市場環境的影響，導致國內整個餐飲行業都不景氣。市場環境的變化迫使百珍堂走向轉型之路。百珍堂從香港請來粵菜煲湯大師，派人跟著大師學習和記錄煲湯的食材、調料、加熱時間等內容，并安排人員驗證煲湯配方的可行性和真實性，通過長時間的積累，百珍堂實現了湯、醬、汁等配方的標準化。甌海是一家制造企業，從某種角度來說，工業比餐飲業在推行標準化方面更具有優勢。早在2008年，公司就提出“四化”，即僵化、固化、標準化和自動化，重點對拋光、噴漆等這些用工密集的車間或工序優先推行標準化。甌海倡導不依賴于明星員工，但是我們可以把優秀員工的精神、經驗、知識、技能等傳承下來，讓其他員工更優秀。通過聽他們講、近距離觀察和現場測驗，把優秀人才的經驗、方法轉化為標準。我們的標準要做得像樂高的說明書一樣，讓一個沒有做過眼鏡的人對著WI操作就能造出一件合格的產品。

二、自動化

有了標準化，才能推行自動化。百珍堂在實現了湯、醬、汁等配方的標準化后，于2018年投入大量資金去實現生產線的自動化。他們運用速凍、機器人碼垛、壓榨、中央控制、WMS智能倉庫、CIP清洗等智能化系統，建立了擁有自主知識產權的高湯提取生產線。在百珍堂的展廳，我們看到他們展示了很多專利，其中發明和實用型專利絕大多是有關設備研發的成果。眼鏡制造是一個比較小的行業，不像半導體、電子、汽車等行業規模大，與其配套的設備廠商多，自動化程度高。溫州眼鏡制業一年的產值可能不到200個億，與其配套的設備廠商規模也比較小，研發和制造能力相對比較弱，大多數機器看起來是數控設備，但是眼鏡設備廠家實際上只是起到組裝作用。當公司真正推行機聯網時，我們發現數控設備中的一些重要數據都采集不出來。所以，眼鏡智能化加工設備的研發對推行自動化和企業未來的發展至關重要。近幾年，公司在設備研發方面的投入也有所加多，有的設備研發項目取得了一定的成果，但這還只是起步。我希望設備研發團隊提高設備研發和制造能力，創造更多擁有自主知識產權的項目成果，為推動公司數字化工廠建設貢獻力量。

三、規?；?/span>

有了標準化和自動化才能實現產業的規?；?。百珍堂食品有限公司戴總介紹，推行標準化之前，公司最多開過58家分店，當分店達到50家左右的時候，有很多客戶反映不同分店的“晨曦燉品”，其口感和服務存在差異。這種現象可以說是餐飲業的通病--很難實現規?；?。自2018年推行標準化和自動化以來，百珍堂規劃了“千店計劃”，目前在全國開了約750家門店，每天的銷售量超過3萬份。從這個案例看出，標準化和自動化是企業實現規?；妥龃笞鰪姷幕A。

四、高性價比

當產業規?；?，才能為客戶提供高性價比的產品。百珍堂食品有限公司是一家溫州本土餐飲企業， 以“晨曦燉品”起家，早期的“晨曦燉品”在溫州屬于高端消費。在交流的過程中，百珍堂食品有限公司戴總分享了一組數據：在沒有推行標準化和自動化之前每熬1斤湯的人工成本是1.8元，而推行標準化和自動化之后，每熬1斤湯的人工成本是0.16元；晨曦鮑魚飯也從原來的100多元/份，降到四十幾元左右。從這些數據看出，實現標準化、自動化和規?；?，既節約了成本又能為客戶提供高性價比的產品，讓“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

五、飛輪效應

極至性價比是客戶和市場永遠的追求。當客戶購買到高性價比的產品后就會下更多的訂單，訂單增多就能讓企業增收，營業增收就能促進企業的擴大再生產。當產業實現規模效應和增效增收后，企業就有更多的資金和精力投入標準化和自動化建設。這樣就可以形成標準化、自動化、規?；约案咝詢r比的飛輪效應，讓企業的經營步入做大做強的良性循環。

甌海倡導不依賴于明星員工，但是我們可以把優秀員工的精神、經驗、知識、技能等傳承下來，讓其它員工更優秀。我們要把優秀人才的經驗、方法轉化為標準。把標準制訂得像樂高的說明書一樣，讓一個沒有做過眼鏡的人對著WI操作就能造出一件合格的產品。在標準化的基礎上，我們要不斷提高設備的研發和制造能力，為企業智能化和數字化建設貢獻力量。通過推動標準化和自動化，來實現產業規?；蜑榭蛻籼峁└咝詢r比的產品，讓標準化、自動化、規?；透咝詢r比這四者之間產生相互促進的飛輪效應。